Gambar oleh flickr.com


MAKASSAR, TINKAP.COM — Aroma rempah yang pekat menggoda hidung siapa saja yang melangkah ke tanah Daeng. Namun, di balik semangkuk panas kuah kental bercampur kacang tanah yang gurih, tersimpan rahasia dapur legendaris yang selama ini mati-matian disembunyikan oleh para juru masak istana kerajaan masa lampau.

 

Tim Tinkap.com berhasil membongkar rahasia dapur autentik ini langsung dari pakar kuliner tradisional Sulawesi Selatan, Daeng Sila, dalam sebuah investigasi rasa eksklusif pada Selasa, 21 Juli 2026.

 

"Kunci kelezatan Coto Makassar yang sejati itu haram hukumnya menggunakan air biasa untuk kuah utamanya. Harus menggunakan air tajin atau air cucian beras gelondongan pertama yang dicampur racikan 40 macam rempah palla. Kalau salah langkah, kuahnya bakal pecah dan rasanya hambar!" tegas Daeng Sila, Selasa (21/7/2026).

 

Penasaran ingin membuktikan sendiri kedahsyatan rasa kuliner yang sempat diperebutkan para bangsawan ini? Berikut adalah laporan liputan khusus tutorial langkah demi langkah memasak Coto Makassar autentik yang disarikan dari liputan eksklusif Tinkap.com edisi Minggu, 26 Juli 2026.

 

Bahan-Bahan Utama Coto Makassar

 

1. Bahan Utama & Jeroan:

  • 500 gram daging sapi (bagian sengkel atau dada lebih disukai karena berurat).
  • 250-gram babat, paru, dan usus sapi, rebus terpisah hingga empuk lalu potong dadu.
  • 1,5-liter air tajin (air cucian beras yang bersih, ambil bilasan pertama).
  • 5 sendok makan minyak goreng untuk menumis.
  • Garam dan gula secukupnya.

 

2. Bumbu Halus:

  • 10 siung bawang merah.
  • 6 siung bawang putih.
  • 100 gram kacang tanah, sangrai hingga matang lalu haluskan selagi hangat.
  • 5 butir kemiri, sangrai.
  • 1 sendok makan ketumbar, sangrai.
  • 1 sendok teh jintan.
  • 1 sendok teh merica butiran.
  • 2 ruas lengkuas, memarkan.
  • 2 batang serai, ambil bagian putihnya lalu memarkan.

 

3. Bahan Pelengkap & Sambal Tauco:

  • Sambal Tauco: 3 sendok makan tauco Makassar, tumis sebentar dengan sedikit minyak, bawang putih cincang, dan cabai rawit.
  • Daun bawang dan seledri, iris halus.
  • Bawang goreng renyah.
  • Jeruk nipis dan sambal rawit hijau.
  • Ketupat atau buras khas Makassar.

 

Tutorial Memasak: Langkah demi Langkah

 

Langkah 1: Pengolahan Air Tajin dan Daging

  1. Siapkan air tajin bersih (air cucian beras pertama). Rebus air tajin tersebut di dalam panci besar bersama lengkuas dan serai yang sudah dimemarkan hingga mendidih.
  2. Masukkan daging sapi utuh ke dalam rebusan air tajin. Rebus dengan api sedang hingga daging setengah empuk.
  3. Angkat daging, tiriskan sebentar, lalu potong-potong seukuran dadu kecil. Masukkan kembali potongan daging dan jeroan yang sudah direbus terpisah ke dalam air kaldu tajin.

 

Langkah 2: Menumis Bumbu Rempah Palla

  1. Panaskan minyak goreng di atas wajan dengan api sedang.
  2. Tumis bumbu halus (bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, jintan, dan merica) yang sudah dihaluskan hingga benar-benar matang dan mengeluarkan minyak serta aroma harum yang tajam.
  3. Pastikan tumisan bumbu tidak gosong agar rasa kuah nantinya tidak pahit.

 

Langkah 3: Menyatukan Bumbu dan Kuah Kaldu

  1. Masukkan tumisan bumbu harum ke dalam panci rebusan daging dan air tajin yang sedang mendidih kecil.
  2. Aduk perlahan secara merata hingga kuah berubah warna menjadi kecokelatan khas Coto Makassar.

 

Langkah 4: Rahasia Masuknya Kacang Tanah Sangrai

  1. Masukkan kacang tanah sangrai yang sudah dihaluskan ke dalam kuah mendidih.
  2. Kecilkan api kompor sekecil mungkin (simmering). Aduk sesekali agar endapan kacang tidak gosong di dasar panci.
  3. Tambahkan garam dan gula secukupnya. Masak terus selama kurang lebih 1–2 jam agar bumbu meresap sempurna ke dalam serat daging dan jeroan. Koreksi rasa.

 

Penyajian Akhir: Siap Disantap!

  1. Siapkan mangkuk saji tebal.
  2. Tata potongan daging dan jeroan empuk secukupnya di dalam mangkuk.
  3. Siram dengan kuah panas mengepul yang kaya rempah dan kental berkat sentuhan kacang tanah.
  4. Taburkan irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng di atasnya.
  5. Sajikan selagi panas bersama buras atau ketupat, ditemani perasan jeruk nipis dan sambal tauco pedas gurih di pinggir piring.

 

Tips Jurnalis untuk Hasil Sempurna:

  • Jangan Skip Air Tajin: Pati beras dalam air tajin berfungsi alami untuk mengentalkan kuah tanpa membuat rasa enek, sekaligus memberikan tekstur kuah yang berkilau khas.
  • Penggunaan Jeroan: Jika Anda menghindari jeroan, Anda bisa mengganti seluruh isian murni dengan daging sengkel atau bagian tetelan sapi berkualitas tinggi.